Un corte que vuelve a estar de moda en las cartas

Codillo de cerdo para hostelería. El codillo de cerdo, ese jarrete situado bajo el jamón o la paletilla, lleva años ganando protagonismo en los menús de restaurantes, tabernas y gastrobares. Además, su textura melosa y su capacidad para absorber marinados y especias lo convierten en un plato con personalidad propia, capaz de diferenciar una carta frente a la competencia. Por otro lado, su precio por kilo suele ser más asequible que el de otros cortes nobles, por lo que resulta interesante desde el punto de vista del coste por ración.

Codillo de cerdo para hostelería. Por qué conquista a los comensales

En este sentido, el codillo aporta una experiencia sensorial completa: piel crujiente por fuera, carne tierna y jugosa por dentro. De hecho, su alto contenido en colágeno, que muchos verían como un inconveniente, es justo lo que permite obtener esa textura gelatinosa tan apreciada tras una cocción larga y a fuego lento. Asimismo, admite infinidad de estilos, desde el clásico alemán con chucrut hasta versiones más mediterráneas con romero, ajo y patatas asadas, pasando por glaseados dulces o especiados que aportan un punto gourmet.

Codillo de cerdo para hostelería. La cocción, el verdadero secreto

Para que el resultado sea óptimo, conviene combinar dos fases: una cocción lenta, ya sea al horno, cocido o al vacío, y un dorado final que aporte la costra crujiente. En consecuencia, el tiempo es el ingrediente más importante: por debajo de una hora y media la carne difícilmente se separará del hueso con facilidad. Igualmente, marinar la pieza con antelación, incluso de un día para otro, ayuda a potenciar el sabor y a ablandar aún más las fibras musculares.

La solución de quinta gama para el día a día

Sin embargo, no todos los establecimientos disponen del tiempo o del personal necesario para asumir cocciones tan largas en el turno de servicio. Por ello, cada vez más negocios optan por el codillo de quinta gama: piezas cocinadas lentamente al vacío que solo requieren un golpe de horno o plancha para terminar el emplatado. Gracias a esto, se reduce la merma, se garantiza una regularidad total entre servicios y se libera tiempo de cocina para otras tareas, sin renunciar por ello a la calidad del producto final.

Ideas de emplatado y maridaje

En cuanto a la presentación, un buen codillo gana enteros si se sirve entero sobre una base de puré o patatas asadas, con la salsa reducida brillando sobre la piel. También funciona muy bien despiezado, en formato ración para compartir, acompañado de encurtidos que aporten acidez y contrasten con la grasa. En lo que respecta a la bebida, un vino tinto joven, una cerveza tostada o incluso una sidra seca resultan aliados perfectos para este tipo de plato.

Codillo de cerdo para hostelería. Una apuesta segura para la carta

En definitiva, el codillo de cerdo combina tradición, rentabilidad y capacidad de sorpresa, tres factores que explican por qué cada vez más establecimientos lo incorporan a su oferta. Ya sea elaborado desde cero o mediante soluciones de quinta gama, este corte permite ofrecer un plato de cuchara y tenedor con mucho carácter, ideal tanto para el menú del día como para una propuesta más elaborada de fin de semana. Por tanto, quienes todavía no lo tengan en carta podrían estar dejando pasar una oportunidad de fidelizar clientela.